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| Poêlée de rouget sur lit de petits légumes croquants. Beurre blanc |
Pour 4 personnes :12 filets de rouget
2 cuillers à soupe de beurre
3 cuillers à soupe d’huile d’olives
1 blanc de poireau
2 carottes
2 branches de céleri
4 échalotes
4 cl de vin blanc sec
sel et poivre
Pour la sauce : 4 échalotes hachées
5 cl de vinaigre
10 cl de vin blanc sec
120 grs de beurre
Maïzena express
sel et poivre de Cayenne |
Laver les légumes, les tailler en fine julienne (bâtonnets) de + ou - 5 cm.
Les cuire dans 1 cuiller de beurre, assaisonner en sel et poivre, ajouter les 4 cl de vin blanc. Attention de les garder légèrement croquants. Garder au chaud.
Mettre le vinaigre, les échalotes hachées et les 10 cl de vin blanc dans un poêlon ; amener à ébullition et faire réduire de moitié ; lier légèrement avec la maïzena ; enlever le poêlon du feu et ajouter le beurre par petites quantités en fouettant. Saler et ajouter une pointe de poivre de Cayenne.
Garder au chaud mais surtout ne plus faire bouillir.
Entre-temps, faire chauffer 1 cuiller de beurre avec l’huile d’olives dans une poêle anti-adhésive ; poêler les filets de rouget côté chair d’abord et ensuite côté peau (+ ou - 1 minute de chaque côté) ; Saler et poivrer de chaque côté.
Pour dresser, mettre au centre l’effilochée de légumes ; disposer les filets de rouget en étoile ; napper d’un peu de sauce.
Garnir à volonté. |
Pas d'image. |
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