Pour la pâte brisée : 300 grs de farine

                                   150 grs de beurre

                                   1 verre d’eau (+ ou -20 cl)

                                   1 pincée de sel

                                   2 jaunes d’œuf

Pour la garniture : 200 grs de beurre « en pommade »

                               200 grs de sucre semoule

                               4 œufs

                               200 grs d’amandes broyées (en poudre)

                               4 cuillers à soupe de Maïzena(= + ou – 80 grs)

                               4 poires

                               50 grs d’amandes effilées

                               6 paquets de sucre vanillé

Pour l’accompagnement de la tarte :

Réaliser la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients (incorporer l’eau petit à petit ; il ne sera peut-être pas nécessaire de tout mettre)

Pour bien faire, laisser reposer quelques heures au frigo (en boule)

Etaler la pâte et la déposer dans une platine beurrée.

Peler les poires, les émincer en fines tranches.  

Incorporer les  4 blancs d’œuf battus en neige ferme (avec une pincée de sel)

Verser  ce mélange dans sur le fond  de pâte et décorer avec les tranches de poires ; saupoudrer avec les amandes effilées et le sucre vanillé.

Cuire à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit cuite et que les poires soient bien dorées.

Servir tiède en décorant l’assiette de traits de coulis de fruits divers ; accompagner d’une boule de glace vanille (et éventuellement d’un petit verre de liqueur Poiregnac de la distillerie Gervin à Baugnies)

Pour 4 personnes :

                                 8 asperges vertes

                                 8 asperges blanches

                                 250 grs de crevettes grises décortiquées

                                 2 petites échalotes hachées finement

                                 2 bonnes cuillers à soupe de mayonnaise (au jus d’orange)

                                 2-3 oranges à jus

                                 Sel et poivre

                                 4 grappes de groseilles rouges pour la décoration

                                 4 toasts de pain grillés

Éplucher les asperges blanches (pas les vertes), (garder les épluchures pour faire par exemple un potage) ; les laver, les tailler en brunoise (petits cubes) de ± 3-4 mm de côté. Garder les têtes d’asperges pour la garniture.

Ébouillanter la brunoise d’asperges à l’eau bouillante salée, en gardant « al dente ». Cuire également les têtes d’asperges. Refroidir à l’eau fraîche pour arrêter la cuisson. Égoutter convenablement.

Peler les orange « à vif » (= enlever le zeste de l’orange jusqu’à ce que la chair de l’orange soit apparente) ; lever les quartiers (couper entre les membranes et ôter les quartiers sans aucune peau). Garder 4 quartiers pour la décoration, couper le reste en petits morceaux. Verser ces morceaux d’orange dans le fond des verrines et garder au frais. (Vous pouvez garder le jus qui reste dans les membranes des oranges pour aromatiser la mayonnaise)

Mettre la brunoise d’asperges dans un saladier, y ajouter les crevettes grises, les échalotes finement hachées et la mayonnaise à l’orange. Mélanger intimement, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Mettre dans un chinois et laisser égoutter un maximum de jus. (vous pouvez réaliser cette préparation la veille et la conserver au frigo)

Pour le dressage, ajouter le mélange d’asperges et crevettes sur les oranges dans les verrines, bien égaliser avec une fourchette.

Décorer avec les têtes d’asperges, le quartier d’orange et la grappe de groseilles rouges.

Servir (bien frais) sur une assiette avec une dentelle en papier ; accompagner avec le toast de pain grillé.

                                 8 asperges blanches

                                 1 grosse cuiller à soupe de beurre

                                 Jus de cuisson d’asperges (réalisé par exemple avec les épluchures)

                                 4 x 150 grs de filets de cabillaud (ou autre poisson blanc)

                                 Mélange d’épices italiennes

                                 2 échalotes hachées

                                 50 grs de chutes de saumon fumé

                                 5 cl de fumet de poisson

                                 5 cl de vin blanc sec

                                 10 cl de crème fraîche

                                 maïzena express blanc

                                 sel et poivre

                                 1 siphon à crème fraîche et 2 cartouches de CO2

                                 Décoration selon inspiration du moment (en jouant sur les couleurs)

                                 exemple : tomate cerise, carotte, fleuron en pâte feuilletée, tranche de            Pancetta ou Coppa séchée au four entre 2 plaques pendant ± 20 minutes à            180°C ,…

Éplucher les asperges blanches (pas les vertes), les laver, enlever les pointes (têtes) et détailler le reste à la mandoline ou au couteau économe en fines lanières de ± 1 mm d’épaisseur ; faire un bouillon avec les épluchures en les cuisant dans de l’eau légèrement salée.

Cuire les pointes d’asperges dans une petite poêle avec un petit peu de beurre mousseux + jus de cuisson d’asperges, saler et poivrer (ou les cuire à la vapeur) ; réserver au chaud.

Préparer le fond de sauce : mettre les échalotes, les chutes de saumon fumé, le fumet de poisson et le vin blanc dans un poêlon ; amener à ébullition et laisser cuire 3-4 minutes.

Ajouter le crème fraîche, ramener à ébullition et passer au mixer ; lier légèrement avec la Maïzena express, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, passer au chinois.

Réserver au chaud.

Mettre la cuiller de beurre dans la poêle Wok, quand il est bien mousseux, y jeter les « tagliatelles » d’asperges, saler et poivrer et laisser cuire à feu vif; à chaque fois que vous voyez qu’il n’y a presque plus de jus et que les tagliatelles vont colorer, ajouter un peu de jus de cuisson .(Attention de garder bien croquant)

Assaisonner le filet de cabillaud avec le sel et poivre ; rouler dans le mélange d’épices italiennes ; enrouler dans un papier film et cuire ± 10-12 minutes au four vapeur.

Mettre la sauce bien chaude dans le siphon, injecter l’une après l’autre les 2 cartouches de CO2 (laisser la 2^ème sur le siphon)

Dresser un tas de tagliatelles au centre des assiettes (préalablement chauffées), déposer dessus filet de cabillaud, décorer avec les pointes d’asperges.

« Tirer » la sauce dans un récipient haut (attention aux éclaboussures) et verser un cordon de sauce tout autour des tagliatelles. Servir le reste en saucière.

Décorer selon votre inspiration (fleuron en pâte feuilletée, tomates cerises, lanières de carottes, …) et une tranche de pancetta ou coppa cuite au four entre 2 plaques à 180°C pendant ± 20 minutes.