La verrine d’asperges bicolores et crevettes grises à l’orange

Pour 4 personnes :

                                 8 asperges vertes

                                 8 asperges blanches

                                 250 grs de crevettes grises décortiquées

                                 2 petites échalotes hachées finement

                                 2 bonnes cuillers à soupe de mayonnaise (au jus d’orange)

                                 2-3 oranges à jus

                                 Sel et poivre

                                 4 grappes de groseilles rouges pour la décoration

                                 4 toasts de pain grillés

Éplucher les asperges blanches (pas les vertes), (garder les épluchures pour faire par exemple un potage) ; les laver, les tailler en brunoise (petits cubes) de ± 3-4 mm de côté. Garder les têtes d’asperges pour la garniture.

Ébouillanter la brunoise d’asperges à l’eau bouillante salée, en gardant « al dente ». Cuire également les têtes d’asperges. Refroidir à l’eau fraîche pour arrêter la cuisson. Égoutter convenablement.

Peler les orange « à vif » (= enlever le zeste de l’orange jusqu’à ce que la chair de l’orange soit apparente) ; lever les quartiers (couper entre les membranes et ôter les quartiers sans aucune peau). Garder 4 quartiers pour la décoration, couper le reste en petits morceaux. Verser ces morceaux d’orange dans le fond des verrines et garder au frais. (Vous pouvez garder le jus qui reste dans les membranes des oranges pour aromatiser la mayonnaise)

Mettre la brunoise d’asperges dans un saladier, y ajouter les crevettes grises, les échalotes finement hachées et la mayonnaise à l’orange. Mélanger intimement, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Mettre dans un chinois et laisser égoutter un maximum de jus. (vous pouvez réaliser cette préparation la veille et la conserver au frigo)

Pour le dressage, ajouter le mélange d’asperges et crevettes sur les oranges dans les verrines, bien égaliser avec une fourchette.

Décorer avec les têtes d’asperges, le quartier d’orange et la grappe de groseilles rouges.

Servir (bien frais) sur une assiette avec une dentelle en papier ; accompagner avec le toast de pain grillé.