• Râble de lapin farci « comme à Tournai »-pomme et foie gras poêlés ; sauce à la bière de Noël et sirop de Liège (Brasserie de Brunehaut)

Portefeuille de sole aux crevettes grises, beurre blanc aux fines herbes

Recette pour 4 personnes :

Pour les portefeuilles : 12  beaux filets de sole

                             6 cl de crème fraîche

                             1 jaune d’œuf

                             100 grs de crevettes grises décortiquées

                             1 cuiller à café de concentré de tomates

                             Sel & poivre

                                    Un trait de vin blanc

Pour la sauce :         4 petites échalotes hachées

                             5 cl de vinaigre

                             10 cl de vin blanc sec

                             120 grs de beurre

                             Maïzena express

                             Sel et poivre de Cayenne

                             Une poignée d’herbes fraîches hachées (ciboulette, persil plat, cerfeuil,

                            estragon…)

 

Déposer sur une planche de travail 2 filets de sole côte à côte ; parer de façon à avoir un rectangle bien régulier.

Répéter l’opération 4 fois.

Saler et poivrer

 

Mettre les parures de sole ainsi que les 4 derniers filets dans le bol du mixer, ajouter la crème, le jaune d’œuf, le concentré de tomates ; saler et poivrer.

Sortir la farce du mixer et incorporer les crevettes grises.

 

Répartir la farce sur les rectangles de filets de sole, les replier en 2 de façon à faire un « portefeuille ». Déposer les portefeuilles sur une plaque beurrée et ajouter un trait de vin blanc. Saler et poivrer à nouveau.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et laisser cuire + ou – 20 minutes (température à cœur de 65°C)(Dans le cas d’un four vapeur, + ou – 15 minutes à 96°C sur une plaque trouée)

 

 

Pour la sauce, mettre le vinaigre, les échalotes hachées et les 10 cl de vin blanc dans un poêlon ; amener à ébullition et faire réduire de moitié ; lier légèrement avec la maïzena ; enlever le poêlon du feu et ajouter le beurre par petites quantités en fouettant. Saler et ajouter une pointe de poivre de Cayenne.

Garder au chaud mais surtout ne plus faire bouillir. Juste avant de servir, y ajouter les herbes hachées.

 

Pour le dressage des assiettes, déposer au centre un portefeuille, napper d’un peu de sauce (servir le reste en saucière) et décorer à volonté (fleuron en pâte feuilletée ou un dôme de riz, herbes fraîches, tomate cerise,…)