Les recettes d’Olivier

Index des recettes

Entrées chaudes
- Les « tagliatelles » d’asperges et filet de cabillaud aux épices italiennes, « espuma » chaud au saumon fumé
  Pour 4 personnes : 8 asperges vertes 8 asperges blanches …
- Poêlée de rouget sur lit de petits légumes croquants. Beurre blanc
  Pour 4 personnes : 12 filets de rouget2 cuillers à soupe de beurre3 cuillers à soupe d’huile d’olives1 blanc de poireau2 carottes2 branches de céleri4…
- Les scampi à la crème d’ail, tomate fraîche, saumon fumé et basilic
  Pour 4 personnes : 24 à 48 beaux scampi (selon grosseur)120 grammes de saumon fumé coupé en lardons ou en lanières3 échalotes hachées2 cuillers à soupe…
- Le fromage de chèvre gratiné aux pommes et sirop de Liège
  Pour 4 personnes : 4 fromages de chèvre15 cl de crème fraîche1 pomme à cuire (Cox, jonagold)1 cuiller à café de beurre4 cuillers à soupe de sirop de…
- La choucroute de poissons "à ma façon"
  Pour 4 personnes :800 grs de choucroute (précuisinée au Champagne)2 échalotes émincées1/2 pomme à cuire (coupée en petits cubes)1/2 cuiller à soupe de…
Entrées froides
- La verrine d’asperges bicolores et crevettes grises à l’orange
  La verrine d’asperges bicolores et crevettes grises à l’orange Pour 4 personnes : …
- La verrine de « tartare » de saumon et elbot fumé aux pistaches, pignons de pin torréfiés et huile d’olive « extra-vierge »
  Pour 4 personnes : 200 grs de saumon fumé 200 grs d’elbot fumé �…
- Salade folle de poissons fumés et Vinaigrette aux fines herbes
  Pour 4 personnes :+ ou - 250 grs de salade composée300 grs de saumon fumé300 grs d'elbot fumé2 filets de truite fumée1 botte de radis150 grs de…
- Les rillettes de poisson aux fines herbes sur coulis de tomate au basilic
  Pour 4 personnes : 500 grs de filet de poisson (cabillaud, colin, saumon,…) 4 à 6 cuillers à soupe de mayonnaise moutardée bien relevée 2 petites…
- La terrine de sole et saumon aux épinards
  Pour 8 personnes : Terrine900 grs de filets de sole300 grs de filet de saumon sans peau4 jaunes d'oeufs200 grs de crème fraîche150 grs d'épinards en…
Grosses Pièces
- Carré d’agneau cuit à basse température, couscous beurré et brochette de légumes à cou scous
  Pour 4 personnes : 600 grs de carré d’agneau 1 cuiller de beurre et 2 cuillers d’huile d’arachide 200-250 grs de semoule de couscous 2…
- Les noisettes de filet de porc marinées Sauce au pain d'épices
  Pour 4 personnes :800 grs de filet pur de porc (filet mignon)2 cuillers à soupe de beurre2 cuillers à soupe d'huile d'arachide ou d'olivespour la…
- Les filets de lapereau à la crème de moutarde de Meaux et tomates confites.
  Pour 4 pers.:720 grs de filet de lapereau1 cuiller à soupe de beurre1 cuiller à soupe d’huile d’olivessel et poivre6 échalotes hachées1 cuiller à…
- Les cailles au Riesling et raisins. Brochette de fruits.
  Pour 4 personnes : 8 cailles2 cuillers à soupe de beurre4 échalotes hachées15 cl de Riesling1 boîte de raisins (sans pépins)40 cl de crème fraîche4 cl…
- Le pavé de jambon braisé à la bière
  Pour 4 personnes: 4 pavés de jambon de 180 grs1 grosse carotte, 1 branche de céleri blanc, 1 blanc de poireau, 4 échalotes2 gousses d'ail, thym et…
- Le jambonneau rôti au miel, thym, romarin, graines de moutarde et lavande.
  Pour 4 personnes : 4 petits jambonneaux16 cuillers à soupe de mielThym, romarin, graines de moutarde et lavandeVinaigre de miel (ou de cidre)Maïzena express…
- Le carré de porc aux herbes en papillote et pomme de terre "Anna"
  Pour 4 personnes : 800 grs de carré de porc désossé4 oignons émincés1 boite de tomates pelées3 cuillers à soupe de beurre1 cuiller à soupe d'huile…
- L'émincé de boeuf aux échalotes et vin rouge.
  Pour 4 personnes : 750 grs de contre-filet de boeuf (en " mini " roastbeef) 2 cuillers à soupe de beurre sel, poivre, thym 8 pommes de terre…
Potages
- La crème de légumes rouges
  Pour 8 personnes : 1 boite de tomates pelées 1 poivron rouge pelé (le faire griller au four à 200°C. et la peau viendra toute seule) 2 betteraves rouges…
- Le velouté aux pleurotes
  Pour 8 personnes : 3 litres de bouillon de poule 40 cl de crème fraîche + ou - 300 grs de roux blanc (= 110 grs de beurre + 220 grs de farine) sel et…
Desserts
- Tarte aux poires et aux amandes
  La tarte aux poires et amandes Recette pour 1 tarte de 8 personnes : Pour la pâte brisée : 300 grs de farine �…
- Tuiles aux amandes
  150 grs d'amandes150 grs de sucre S225 grs de farine1/8 l de blanc d’œuf (3 à 4 blancs d’œufs)un paquet de sucre vanillé Mélanger les amandes, le…
- Tarte au chocolat, orange et noisettes
  Pour une tarte de 8 personnes :250 grs de pâte brisée (ou 1 fond de tarte prêt à cuire)150 grs de sucre en poudre200 grs de chocolat amerle jus d’une…
- Rochers
  2 blancs d’œufs150 grs de sucre S2150 grs de noix de coco râpée1 cuiller de confiture d'abricot (ou autre) ou de compote Fouetter les blancs d’œuf…
- Meringues
  2 blancs d’œuf125 grs de sucre S21 pincée de sel Battre tous les ingrédients ensemble au bain-marie pendant 10 minutes.Finir de battre au batteur…
- Le parfait glacé au café et au Whisky
  Pour 4 personnes :3 jaunes d'oeufs100 grs de sucre semoule3 dl de crème fraîche2 cuillers à soupe de café soluble1 dl de Whiskyquelques copeaux de…
- Le gratin de fruits de saison
  Pour 4 personnes :2 pommes2 poires1 cuiller à soupe de beurre4 sachets de sucre vanillé3 jaunes d’œufs10 cl de vin blanc100 grs de sucre semoule Peler les…
- Langues de chat
  100 grs de beurre100 grs de sucre S2 + sucre vanillé4 blancs d’œuf100 grs de farine Battre le beurre pommade et le sucre; ajouter un à un les blancs…
- La poêlée d'ananas flambé au Rhum brun et sa glace (vanille ou Spéculoos)
  Pour 6 personnes :1 ananas bien mûr (style "avion")50 grs de beurre6 cuillers à soupe de sucre vanillé8 cl de Rhum brun6 boules de glace (vanille…
- La petite soupe glacée de fraises et framboises
  Pour 4 pers :250 grs de framboises (fraîches ou surgelées)250 grs de fraisesjus de 2 citronssucre semoule4 paquets de sucre vanillépoivre du moulin4 boules…
- Crêpe soufflée à l’orange
  Pour 4 personnes :4 crêpes bien fines (remplacer une partie du lait par de labière )8 cuillers à soupe de crème pâtissière aromatisée avec le zeste…
- Biscuits à la cuiller
  150 grs de sucre S2 + un paquet de sucre vanillé180 grs de farine6 oeufsUn peu de sucre impalpable Faire un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre.Ajouter…

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par Mark Beljaars