Les rillettes de poisson aux fines herbes sur coulis de tomate au basilic
Pour le coulis : Décorations à volonté (tomates cerises, olives vertes et noires, citron,…) Préparer le coulis : émonder les tomates (= les plonger + ou – 10 secondes dans de l’eau bouillante, les refroidir à l’eau froide et les peler) ; les couper grossièrement en morceaux dans un récipient, saler et poivrer, ajouter la moutarde et le concentré de tomate ; mixer en incorporant l’huile d’olives et finir avec le vinaigre ; ajouter (sans mixer) le basilic frais haché (au couteau). Pour dresser : au centre, dresser les rillettes de poissons (par exemple en façonnant des boules avec une cuiller à glace).
4 à 6 cuillers à soupe de mayonnaise moutardée bien relevée
2 petites échalotes hachées
Une belle poignée de fines herbes hachées (persil, ciboulette, cerfeuil,
estragon, aneth, basilic,…)
Un jus de citron
Sel et poivre
Un court-bouillon bien épicé (pour cuire le poisson)
1 cuiller à soupe de moutarde
1 cuiller à soupe de concentré de tomate
6 à 8 cl d’huile d’olives
4 à 6 cl de vinaigre blanc
Sel et poivre
Basilic haché
4 tranches de pain de mie grillées
Faire cuire le poisson dans le court-bouillon (eau+ vin blanc+épices et légumes) ; l’égoutter et le laisser refroidir à fond.
Emietter le poisson (à la main ou à la fourchette) ; y ajouter les échalotes hachées, les fines herbes, le jus de citron et la mayonnaise ; mélanger intimement.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Réserver au frais (faire la veille pour que les herbes donnent tout leur goût).
Rectifier l’assaisonnement.
Verser autour un cordon de coulis et garnir à votre convenance.
Servie à part des toasts de pain grillés chauds.
Publié dans Entrées froides
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