Pour 4 personnes :

 

600 grs de carré d’agneau

1 cuiller de beurre et 2 cuillers d’huile d’arachide

 

200-250 grs de semoule de couscous

2 cuillers de beurre

mélange d’épices marocaines (menthe, piment, cumin, échalote, graines de moutarde, …)

Sel et poivre

 

30 cl de fond brun d’agneau (ou de boeuf)

mélange d’épices marocaines

 

Maïzena express brune

 

4 cuillers à soupe de pois chiche cuits

 

1 cuiller à soupe de fine brunoise de poivrons et la même quantité d’échalote finement hachée

 

1 cuiller à soupe de beurre

 

1 courgette, 4 mini-tomates, 1 grosse carotte, 4 petits oignons, 4 tronçons      de poireau.

 

 

Colorer fortement les carrés d’agneau dans le mélange beurre et huile d’arachide bien chaud ; plaquer et enfourner dans un four à ± 100°C après avoir introduit le thermomètre à cœur d’un carré.

 

Surveiller pour atteindre la T° à cœur de 55 à 60°C (selon l’appoint de cuisson désiré) (attention la cuisson sera plus longue, compter ± 35 à 45 minutes !)

 

 

Donner une forme arrondie régulière aux courgettes et aux carottes. (= tourner)

 

Cuire à la vapeur les courgettes, les oignons, les tronçons de poireaux et les carottes (garder éventuellement le jus de cuisson pour la sauce) ; refroidir ; piquer sur des brochettes les différents légumes sans oublier les petites tomates (les garder entières). Assaisonner en sel et poivre ; réchauffer dans le four à 100°C pendant + ou – 20-25 minutes (avec un papier film pour éviter que les légumes ne sèchent) ou encore mieux, les réchauffer au four vapeur pendant ± 10 minutes.

 

 

Faire suer les échalotes hachées et la brunoise de poivrons, ajouter le fond brun d’agneau (et éventuellement le jus de cuisson des légumes réduit) et un peu d’épices marocaines, amener à ébullition et laisser réduire d’1/3.

 

Lier légèrement avec la Maïzena express brune (la sauce doit rester relativement liquide) ; rectifier l’assaisonnement ; ajouter les pois chiche et terminer avec la cuiller de beurre.

 

 

Mettre la semoule dans un saladier avec couvercle, saler légèrement et assaisonner avec le mélange d’épices marocaines, ajouter les 2 cuillers de beurre.

 

Faire gonfler en 2 fois avec ± 35 à 50 cl d’eau bouillante. (recouvrir à chaque fois et bien mélanger à la fourchette entre 2)

 

 

Pour le dressage, faire un tas de couscous au centre de grandes assiettes profondes  préalablement chauffées (vous pouvez vous aider d’un anneau en inox) (éventuellement vous pouvez donner un bon coup de chaleur à la semoule en la passant quelques minutes au micro-ondes)

 

 

Dresser tout autour les carrés d’agneau qui auront été tranchés en côtes séparées ; surmonter d’une brochette de légumes et terminer avec une petite louche de sauce réchauffée (en faisant attention de mettre des pois chiche dans toutes les assiettes.) Servir le reste en saucière.